Innovation culinaire, synthèse créatif entre art et science

L’innovation naît de rencontre, de curiosité, de tests/erreurs… et de synthèse entre deux mondes. Il existe de nombreux exemples d’innovation sont crées ainsi. La création du centre Français d’innovation culinaire en est un très bon exemples:

Le Centre Français d’Innovation Culinaire naît tout d’abord d’une rencontre entre un grand chef de cuisine, Thierry Marx, et d’un chercheur en physico-chimie, Raphaël Haumont. L’ouverture, la passion, la curiosité de ses deux personnalités a permis de créer une synthèse créative entre l’art/l’artisanat et la recherche à l’origine du CFIC de l’université d’Orsay. Ce centre a pour objectif d’être un centre de recherche, un centre de formation, un lieu d’innovation et de R&D pour les PME, l’artisanat…

Innovation Culinaire

Le centre « French Food Innovation Center » ou Centre Français d’Innovation Culinaire est lancé officiellement lancé le 21/12/2012 par université Paris-Sud (Orsay). Le président de l’université a ouvert la soirée en évoquant la place de l’université au centre de la société. Il a appuyé sur l’importance de la cuisine dans de nombreux domaines dont la médecine et pour l’image de la France.

Dans le langage populaire, la cuisine moléculaire est souvent synonyme de produits synthétiques. « Or, tout est molécules ». Raphaël évoque dans MyScienceWork que « La vraie question, beaucoup plus passionnante et elle, vraiment utile, n’est-elle pas plutôt : « pourquoi cette mousse légère vous émeut ? ». Car oui : pourquoi ? Parce qu’elle est ultra-légère, conserve sa forme, ne retombe pas… comme de l’air qui explose en bouche, mais qui possède un goût puissant ? ». Ce questionnement est un catalyseur d’innovation dans le monde culinaire.

De la cuisine au laboratoire…

L’innovation naît souvent de la confrontation avec de réels besoins. Pour cela, Thierry Marx a ouvert sa cuisine à Raphaël Haumont. La connaissance de la physico-chimie des aliments et l’usage d’outils inédit dans une cuisine (centrifugeur, azote liquide…) permets d’allumer la curiosité des cuisiniers

L’idée de mixer science et cuisine est très ancienne. En 1907, le grand Auguste Escoffier, chef de cuisine, auteur de célèbre livres culinaire, disait que:

« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

L’amour du produit et de la curiosité devant la « magie » des interactions/ de la matière sont un bon moteur d’innovation.🙂 Par exemple, saviez-vous qu’il était possible de faire un œuf brouillé à froid? Il a suffi de mélanger un jaune avec un peu d’alcool.
En bon scientifique, le chimiste expérimente avec produit pure, ici de l’éthanol, pour observer/étudier la réaction de solidification (les protéines de l’œuf se débobinent puis s’attachent ensemble pour recréer un solide). Le grand chef, lui, utilise ce protocole en utilisant un bon cognac et donne ainsi un œuf complètement revisité.

L’innovation peut aussi naître d’erreur. Il y a quelques années Thierry Marx voulait créer avec Raphaël Haumont des pâtisseries liquides. Les tests réels ne furent pas concluants. Une pâtisserie reste, dans l’imaginaire, une texture plus ou moins solide. Mais cette idée ne fut pas abandonnée car cette innovation intéressa les barmen. Les cocktails tarte Tatin, tarte citron, furent crées pour le bonheur les amateurs de cocktail sans alcool.

Erreur brouillon de la reussite

Les artisans, les TPE/PME n’ont pas toujours la possibilité d’avoir un centre de R&D. Le centre d’innovation peut répondre à cela. Le centre collabore aussi avec des grands groupes. Ces collaborations permettent d’avancer en finançant des doctorants, des stagiaires, des outils…

… du laboratoire à l’ouverture sur la société

Le centre a bien entendu une vocation recherche. Il va produire des articles scientifiques et encadrer des doctorants, des stagiaires mais aussi de partager le savoir de façon plus large via l’université, des formations ouverts… pour diffuser de façon large la science.

France culture a suivi la 1er promo d’innovation culinaire de L3 de chimie pour une émission réveillon. Vous trouverez des photos de réalisation d’innovation culinaire dans l’article de l’emission Grantanfi « Reveillon sur la paillasse » du 26 décembre. Je vous conseille aussi d’écouter le podcast de cette emission très sympathique.

Pour aller plus loin

Blog: pour suivre l’activité de Raphaël Haumont

Un livre: répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont

« Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire aborde de manière extrêmement pédagogique et concrète tous les aspects de la cuisine innovante entendue comme « haute cuisine maîtrisée » ou,de manière plus globale, comme cuisine moléculaire. Des schémas explicatifs enrichissent le contenu de l’ouvrage, tout comme des « zoom » sur des techniques ou des produits qui permettent d’aller plus loin ou encore des encarts « applications et utilisations culinaires » qui permettent de mettre en pratique les procédés décrits. In-con-tour-na-ble! »

A propos Christelle Fritz

Catalyseur d'innovation, facilitateur projet. Prototypage, usage numérique, web2 d'entreprise, Illustration de blog, Conduite du changement
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